Pimiento para pimentón

El cultivo de Pimentón en Argentina

El Código Alimentario Argentino (Ley N° 18.284 / 18-07-69) define el Pimiento para Pimentón y las cualidades que debe satisfacer, en cuanto a calidad, para su comercialización.

En el Capítulo XI ("Alimentos Vegetales") establece que, con el nombre de Pimiento para Pimentón, se entienden los frutos seleccionados, desecados o deshidratados de diversas variedades y cultivares rojos de CAPSICUM ANNUUM L., que han sido expuestos únicamente a un proceso de secado natural o artificial para eliminar parcialmente su agua de constitución (Artículo N° 874).

En el Capítulo XVI ("Correctivos y Coadyuvantes") señala que, con la denominación de Pimentón o Páprika, se entiende el producto obtenido de la molienda de los frutos de pimiento para pimentón (Artículo N° 1.233).

La American Spice Trade Association define la oleorresina del pimentón (ORP) como el aceite resultante del proceso de extracción y concentración del pimentón.

Taxonomía

Reino: VEGETAL

División: SPERMATOPHITA (Espermatófitas o Fanerógamas: Plantas con semillas)

Subdivisión: MAGNOLIOPHYTINA (Angiospermas: Plantas con óvulos encerrados en un ovario y doble fecundación)

Clase: MAGNOLIATAE (Dicotiledóneas: Embrión con dos cotiledones)

Subclase: ASTERIDAE (Sympetalae tetracyclicae)

Orden: SCROPHULARIALES (Escrofulariales: Fruto en baya)

Familia: SOLANACEAE (Solanáceas)

Género y especie: CÁPSICUM annuum L.

Nombre vulgar: Pimentón o Páprika

Principales usos

Principalmente se utiliza como saborizante (condimento) de alimentos, colorante y preservante (conservas, chacinados, embutidos, pastas, salsas, snacks, sopas, ...). La oleorresina presenta un uso creciente como colorante natural en las industrias de alimentos y cosméticos por su practicidad (no requiere de grandes espacios de almacenamiento) y facilidad de conservación del producto.

Producción

El cultivo de pimiento para pimentón (CAPSICUM annuum L.), se concentra en Argentina en los Valles de Lerma (Coronel Moldes, Guachipas y La Viña) y Calchaquíes (Cachi, San Carlos y Payogasta), en la Provincia de Salta; el Valle de Santa María (Andalgalá, Belén, Pomán, Santa María y Tinogasta), en la Provincia de Catamarca; y en Tafí y Amaicha del Valle, en la Provincia de Tucumán.

La producción se distribuye, aproximadamente, un 60 % en la Provincia de Salta, un 35 % en la Provincia de Catamarca y un 5 % en la Provincia de Tucumán.

La superficie plantada varía entre 1.400 y 1.600 hectáreas por año, según el nivel de stocks remanente en el mercado doméstico de la campaña agrícola precedente y las condiciones comerciales esperadas para la próxima campaña agrícola, entre otros factores.

El rendimiento promedio por unidad de superficie actual se encuentra en el rango de 1.000 a 1.200 kilogramos / hectárea. En explotaciones pequeñas, con menor nivel de tecnología, el rendimiento promedio puede llegar a los 700 - 800 kilogramos / hectárea. En explotaciones con mayor nivel de tecnología se han alcanzado rendimientos promedio de 2.200 - 2.500 kilogramos / hectárea. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) ha desarrollado cultivares que poseen un rendimiento potencial de unos 4.000 kilogramos / hectárea.

Consumo

El complejo CÁPSICUM (Pimentón + Ajíes) junto a la mostaza, la pimienta y la canela, es uno de los condimentos y especias de mayor consumo.

El consumo interno se estima entre 2.000 y 2.200 toneladas anuales. Aproximadamente un 70 % del consumo nacional se concentra en la industria (industria de aceites esenciales y oleorresinas, alimentaria, cárnica, cosmética y farmacéutica) y el 30 % restante a nivel de comercio minorista (almacenes y autoservicios, herboristerías y dietéticas, restaurantes y supermercados).

Normas de calidad

La calidad comercial del pimentón triturado o pulverizado se evalúa por la concentración del color, la ausencia de impurezas, el sabor y el adecuado grado de molienda.

El color, producido por unos 20 carotenoides (capsantina, capsorrubina, beta caroteno, ...), se evalúa mediante unidades ASTA (American Spice Trade Association), que expresan el contenido total de carotenoides.

El Código Alimentario Argentino distingue tres calidades de pimentón, Extra, Seleccionado y Común, y establece que deben tener un mínimo de 120,00 °, 90,00 ° y 70,00 ° ASTA, respectivamente.

Como valor de referencia, en el mercado internacional, si bien el valor mínimo debe ser de 120 ° ASTA, se comercializa pimentón con valores superiores a 240,00 ° ASTA. En nuestro país, el INTA ha desarrollado cultivares que permiten obtener valores de 300,00 ° y 340,00 ° ASTA.

El contenido de pigmentos en la oleorresina se mide en unidades de color por gramo. Un kilogramo de oleorresina de pimentón de 100.000 unidades de color equivale a unos 20 kilogramos de pimentón de primera calidad (el color de la oleorresina se encuentra en un rango de 1.000 ° a 2.500 ° ASTA).

Comercio internacional

El Nomenclador Arancelario Común del Mercosur (NMC) en la Sección II ("Productos del Reino Vegetal"), Capítulo 9 ("Café, Té, Yerba Mate y Especias"), identifica a los frutos del género CAPSICUM, secos, triturados o pulverizados, con la posición arancelaria 0904.20.00.000 L y, en la Sección VI ("Productos de las Industrias Químicas o Conexas"), Capítulo 33 ("Aceites Esenciales y Resinoides"), a la Oleorresina de extracción le asigna la posición arancelaria 3301.90.40.000 F.

Los principales países productores y, a la vez consumidores, son China, India, Turquía, México, España y Perú (principal proveedor de Estados Unidos seguido por España).

La tasa de crecimiento anual del mercado internacional del complejo CAPSICUM, según datos oficiales, se estima entre un 4 % y un 6 %, y la de oleorresinas se estima entre un 2 % y un 3 %.

Cadena de valor

La cadena de valor del pimiento para pimentón se puede resumir de la siguiente manera:

Etapas del cultivo

Consideraciones fitosanitarias

Las principales enfermedades fúngicas y virósicas que suelen afectar a este cultivo son:

- PVY o Virus del Mosaico de la Papa.

- TMV o Virus del Mosaico del Tabaco.

- Marchitez o Caída del Pimiento, causada por hongos del suelo (PHYTHOPHTORA CAPSICI y/o FUSARIUM SP).

Ingresos directos de producción

El precio de referencia al productor para el pimentón en vaina de 1° calidad en la campaña agrícola 2022 / 2023 se estableció el 22-05-2023 en $ 1.500 / Kg o USD 3.10 / Kg.

Si se considera una composición del 92,50 % de 1° calidad y 7,50 % de 2° calidad con un rendimiento de 2.000,00 kilogramos / hectárea, el ingreso directo por hectárea en base al precio de referencia es de USD 6.012.

Nota: el precio de referencia en la provincia de Salta se acuerda en la Mesa de Pimiento para pimentón, en la que participan la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, intendentes de los municipios productores, acopiadores y productores.

Gastos directos de producción

Para una explotación con un rendimiento promedio de 2.000,00 kilogramos / hectárea, el gasto directo por hectárea en la campaña agrícola 2022 / 2023 fue de aproximadamente USD 3.337.

Los gastos directos de producción comprenden las labores manuales (incluyen la incidencia de las cargas sociales), labores mecánicas (se calculan a precio de servicio) e insumos (no incluyen el impuesto al valor agregado).

Composición del gasto directo de producción

La participación relativa de los tres grandes rubros - labores manuales, labores mecánicas e insumos - sobre el gasto directo para un rendimiento promedio de 2.000,00 kilogramos / hectárea es, aproximadamente, la siguiente:

Nota: las cifras se obtienen a partir de medias muestrales y, por lo tanto, son orientativas. El secado se realiza en estufas tipo bulk curing a gas.

Margen bruto

En el gráfico se presenta el margen bruto por hectárea calculado según el precio de referencia de la campaña agrícola 2022 / 2023 para distintos niveles de rendimiento por unidad de superficie.

En el cálculo se considera el gasto en labores manuales, labores mecánicas e insumos. No se incluyen fletes por insumos de producción ni fletes a planta de secado y / o acopio para su determinación.

Cantidad de nivelación

La cantidad de nivelación o rendimiento de indiferencia, y teniendo en cuenta las consideraciones precedentes, se encuentra en los 896 kilogramos / hectárea.